1kg de fígado de frango fresco
500 g de paglia e fieno fresco
1 abobrinha pequena 
1 cenoura
1 repolho roxo pequeno
10 g de funghi secchi
100 g de champignon em conserva, fatiados
1 colher de sopa de alecrim
1 folha de louro
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
2 colheres de sopa de azeite puro de oliva
300 g de queijo parmesão ralado na hora

Molho:

500g de frango (carcaça, pescoço)
1 bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró, sálvia, alecrim e tomilho)
500 ml de creme de leite fresco
1 tablete de caldo de galinha
1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
1 pitada de pimenta do reino
Sal a gosto (depois do molho pronto).  

 

Limpe o fígado completamente e refogue-o por 2 minutos com o azeite, a manteiga e a folha de louro. Em seguida, acrescente a água e cozinhe até que a consistência do fígado esteja bem firme (cerca de 8 minutos). Retire os pedaços de fígado, lave-os e corte em cubos de 1,5 cm. Reserve. Descasque a cenoura e corte a abobrinha ao comprido, com a casca e sem sementes. Corte agora a cenoura e a abobrinha em cubos de 1 cm, e o repolho roxo em tirinhas de 1/2 cm de largura. Ponha o funghi secchi de molho até ficar com consistência macia, esfregando-os com as mãos de forma a perder toda a areia. Lave-os e corte em pedaços de 1 cm. Ferva por 10 minutos e reserve. Corte os champignons em lâminas finas. Reserve. Refogue por 1 minuto os cubinhos de cenoura, de abobrinha, as tiras de repolho, o funghi secci, os champignons e o alecrim, em partes iguais de manteiga e azeite. Reserve. Cozinhe o paglia e fieno em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo, escorrendo e reservando quando a massa estiver "al dente".
  
Molho:

Em uma panela média esquente 500ml de água, colocando as partes do frango, o bouquet garni e tablete de caldo de galinha. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe ferver em fogo baixo o tempo necessário para reduzir o volume do caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobre-nadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o conteúdo da panela por um "chinois" (cone de aço inoxidável micro-perfurado), ou por uma peneira de malha fina. Volte o líquido coado para uma panela média limpa, e com o fogo apagado, junte o creme de leite fresco, e 150 g do queijo parmesão, mexendo sempre, de forma de obter uma consistência levemente cremosa. Reserve. 

Montagem do Prato:

Em uma panela grande e em fogo baixo coloque o molho, os legumes, o repolho, o funghi secchi, os champignons refogados, e os cubos de fígado. Em 4 pratos espalhe a quantidade de paglia e fieno adequada para uma pessoa, colocando por cima 2 conchas de molho completo. Decore cada prato com um raminho de alecrim fresco. Ofereça queijo parmesão.