TAGLIATELLE AL VERO RAGÙ BOLOGNESE

Lombo de porco Kg 3,200
Guanciale de Vitelo bem limpo Kg 3,200
Fígado de Frango BEM LIMPO Kg 0,150
Coelho Kg 1,300
Sal Kg QB
Vinho Tinto L 1,250
Óleo L 0,250
Manteiga Clarificada Kg 0,250
Cebola L 0,250
Cenoura Kg 0,250
Salsão Kg 0,500
Tomilho Galhos 3,000
Guanciale de Porco Kg 0,200
Tutano de osso de vitelo kg 0,200
Louro Folhas 3,000
Sal Kg 0,030
Demi glace Kg 0,650
Extrato de Tomate Elefante Kg 1,500
Caldo de Carne L QB

Preparação do Molho:
Limpar e moer as 4 carnes juntas e de forma grossa
Fazer um “batuto” dos legumes, tomilho, guanciale e tutano até quase formar uma pasta e refogar tudo com óleo e manteiga
Acrescentar as 4 carnes e selar bem, temperando tudo com sal bem aos poucos para ir montando o sabor
Deglacear com o vinho tinto e deixar evaporar bem
Acrescentar o extrato de tomate, o demi glace e as folhas de louro amarradas ( para pescar no final)
Cozinhar em fogo lento por 2 horas e ir escumando a gordura que subir
Deixar o caldo de caldo quente à parte e ir acrescentando aos poucos, à medida em que for necessário