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500g de massa fresca (folhas)
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200g de Coelho cozido e desfiado
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50g de alho poró picado
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30ml de azeite
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30g de manteiga
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50ml vinho branco
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300g de cogumelos paris fresco
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100g de funghi seco
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200ml de molho do coelho
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500g de nata
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80g de foiegras
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50g de nozes
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50g de açúcar (para nozes)
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100g de Cenoura
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100ml de vinagre de maçã
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100ml água
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30g de mostarda em grãos
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100g açúcar (para picles)
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Sal e Pimenta a gosto
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Flor comestível para decorar
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Estique uma folha da massa. Coloque o recheio intercalando espaços de 5cm para poder fechar.
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Cubra com outra folha e vá fechando os círculos de recheio tirando bem o ar.
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Com um cortador redondo de 5cm diâmetro corte os sorrentinos. Reserve de preferência congelados.
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Para o molho hidrate com água quente o funghi. Reserve.
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Em uma panela, refogue o alho poró e os cogumelos no azeite e manteiga, não dourar, apenas refogar.
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Adicionar o vinho branco e deixar reduzir. Acrescentar o caldo de coelho, o caldo do funghi coado e por último a nata.
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Temperar a gosto. Deixar ferver por 20min, fogo médio.
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Coar o molho e colocar no sifão (garrafa de chantilly).
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Colocar duas cargas de gás e reservar no banho maria até a hora de servir.
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Para as nozes, coloque o açúcar e as nozes na panela. Em fogo médio, deixe derreter o açúcar para envolver as nozes. Cuidar pra não queimar, mexendo sempre, até as nozes caramelizarem. Retirar do fogo e abrir o preparo em um papel manteiga, espalhar bem para não grudarem.
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Para o picles, coloque a cenoura, a água, o vinagre e os grãos de mostarda em uma panela e leve a fervura. Fatie a cenoura em fatias finíssimas e coloque num bowl. Cubra com a mistura quente de açúcar e vinagre. Reserve.
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Cozinhe a massa em uma panela de água fervente com sal.
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Disponha num prato fundo, cubra com a espuma de cogumelos e polvilhe as nozes caramelizadas.
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Disponha o Foie no centro, decore com as fitas de cenoura e flores; Sirva imediatamente.