SORRENTINO CARAZAL

Estique uma folha da massa. Coloque o recheio intercalando espaços de 5cm para poder fechar.

Cubra com outra folha e vá fechando os círculos de recheio tirando bem o ar.

Com um cortador redondo de 5cm diâmetro corte os sorrentinos. Reserve de preferência congelados.

Para o molho hidrate com água quente o funghi. Reserve.

Em uma panela, refogue o alho poró e os cogumelos no azeite e manteiga, não dourar, apenas refogar.

Adicionar o vinho branco e deixar reduzir. Acrescentar o caldo de coelho, o caldo do funghi coado e por último a nata.

Temperar a gosto. Deixar ferver por 20min, fogo médio.

Coar o molho e colocar no sifão (garrafa de chantilly).

Colocar duas cargas de gás e reservar no banho maria até a hora de servir.

 Para as nozes, coloque o açúcar e as nozes na panela. Em fogo médio, deixe derreter o açúcar para envolver as nozes. Cuidar pra não queimar, mexendo sempre, até as nozes caramelizarem. Retirar do fogo e abrir o preparo em um papel manteiga, espalhar bem para não grudarem.

 Para o picles, coloque a cenoura, a água, o vinagre e os grãos de mostarda em uma panela e leve a fervura. Fatie a cenoura em fatias finíssimas e coloque num bowl. Cubra com a mistura quente de açúcar e vinagre. Reserve.

 Cozinhe a massa em uma panela de água fervente com sal.

 Disponha num prato fundo, cubra com a espuma de cogumelos e polvilhe as nozes caramelizadas.

 Disponha o Foie no centro, decore com as fitas de cenoura e flores; Sirva imediatamente.