SAN PIETRO COM ESPUMA DE OSTRAS E COCO

 

800g Filé de San Pietro limpo e com pele
03 c.S. Azeite de oliva
Sal e pimenta do reino branca a gosto
 
Para a guarnição:

02 c.S. Azeite de oliva
05g Gergelim
100g Nirá em bastõezinhos
02c.S. Shoyu
100g Palmito fresco
60g Pimentão vermelho em juliana
60g Pimentão amarelo em juliana
60g Cebola roxa em juliana
150g Broto de feijão
 
 Espuma de ostras com côco:

35ml Azeite de oliva
15g Cebola picadinha
1,5g Alho picadinho
08g Manteiga sem sal
115ml Vinho branco
150ml Creme de leite fresco
300ml Leite de coco
06un Ostras frescas com o líquido
Sal e Pimenta do reino branca moída

25ml Azeite de manjericão
Ciboulette para decorar  

 

Preparar a espuma de ostras com coco – Suar a cebola e o alho na manteiga. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir quase totalmente. Acrescentar o creme de leite e o leite de coco, deixar ferver e abaixar o fogo. Reduzir 1/3 do volume (de 500 ml para 300 ml). Adicionar as ostras frescas e o líquido delas. Bater tudo muito bem no liquidificador. Reservar.
Preparar o San Pietro – esquentar o azeite numa frigideira anti-aderente. Temperar os filés de San Pietro com sal e pimenta e selar cada lado por aproximadamente 03 minutos. Colocá-los num tabuleiro e minutos antes de servir levar ao forno apenas para aquecer.
Preparar a guarnição – esquentar o azeite de oliva numa frigideira anti-aderente e adicionar o gergelim. Deixar dourar, abaixar o fogo, acrescentar o nirá, deixar refogar um pouquinho e adicionar o shoyu. Em seguida acrescentar as cebolas e os pimentões. Por último adicionar o broto de feijão e o palmito.
Montagem do prato – centralizar os legumes orientais no prato. Colocar o San Pietro sobre os legumes. Mixar o creme de ostras bem quente e dispor a espuma ao redor. Colocar um fio do azeite de manjericão sobre a espuma e decorar com ciboulette.