RAVIOLONI DE HADDOCK

 

• 4 unidades de camarões grandes
• 4 unidades de raviolis de haddock cortados em tamanho grande
• Molho de haddock
• Coulis de pimentão vermelho
• Pesto de rúcula
• Mix de mini folhas coloridas para enfeitar
• Ciboulette para enfeitar
 

MASSA PARA RAVIOLIS

• 375g. de farinha de trigo peneirada
• 25 ml de óleo vegetal
• 12 gemas
• 3 ovos inteiros
• 1 colher das de café rasa de sal
• 1 colher das de chá cheia de açafrão em pó
• 2 gemas ou mais para pincelar a massa
 

RECHEIO DE HADDOCK

• 250g de haddock
• 2 litros de leite
• 50 ml. de azeite
• 1 colher das de sopa de cebola processada fina
• Colheres das de sopa de requeijão
• Colheres das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• ½ litro do leite onde o haddock ficou de molho
• Sal se necessário e pimenta do reino branca moída na hora
• Roux para engrossar.
• manteiga em temperatura ambiente.

ROUX:

• Levar ao fogo uma frigideira de fundo antiaderente em fogo baixo e colocar a farinha mexendo com cuidado para torrar; juntar a manteiga e continuar mexendo até ficar cozida e com cor de café com leite claro. Esfriar e guardar em geladeira. Usar para engrossar molhos e caldos.

 

MANEIRA DE FAZER:

Cortar o haddock em pedaços e colocar no leite levando à geladeira por algumas horas para saborizar o leite.
Cozinhar em fogo médio até ficar macio. Escorrer o leite e desfiar o haddock retirando as cascas mais duras. Reservar o leite .
Processar o haddock; levar uma panela ao fogo, colocar o azeite e a cebola e juntar o peixe. Desmanchar 1 colher das de sobremesa de roux em 100 ml. do leite.
Engrossar o recheio e cozinhar bem; juntar os queijos e temperar caso necessário. Retirar da panela e esfriar. Rechear os raviólis.

MOLHO DE HADDOCK PARA MONTAGEM DO PRATO:

INGREDIENTES:
1 ½ de leite saborizado coado (caso necessário, acrescentar mais leite natural)
Levar o leite ao fogo e quando ferver, engrossar o molho com o roux dissolvido em um pouco de leite deixando em textura leve mas firme. Temperar se necessário. Reservar.

COULIS DE PIMENTÃO VERMELHO:

INGREDIENTES
• 3 pimentões grandes
• 150 ml de água 

MANEIRA DE FAZER:

Colocar os pimentões um de cada vez, em um garfo grande de cozinha levando ao fogo fraco até ficarem pretos. Colocar quentes em saco plástico, fechar a boca e reservar. Quando estiverem mornos, retirar a pele, abrir retirando as sementes e as linhas. Liquidificar com a água, coar, temperar e reservar.

PESTO DE RÚCULA:

INGREDIENTES:
• 1xíc. das de chá de folhas de rúcula lavadas e cortadas
• 1 dente de alho picadinho torrado claro
• colher das de sopa de castanha do Pará picadinha e torrada levemente
• 1 colher das de sopa de queijo parmesão ralado fino
• 1 pitada de sal
• ¾ de xíc. das de chá de azeite

MANEIRA DE FAZER:

Levar ao liquidificador o azeite e juntar as folhas de rúcula. Pulsar algumas vezes.
Retirar e juntar os demais ingredientes. Temperar com cuidado. O pesto deve ficar mais grosso.

CAMARÕES:
INGREDIENTES:
• 24 unidades de camarões grandes com rabo, sem casca e cabeça
• Sal e pimenta do reino moída na hora
• 500 ml. de caldo de camarões para ferventar

MANEIRA DE FAZER:
Temperar os camarões depois de limpos; colocar o caldo para ferver e cozinhar rapidamente,
deixando que fiquem bem tenros. Reservar.
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FINALIZAÇÃO E MONTAGEM DOS PRATOS:
• Ferventar os raviólis
• Aquecer o molho do haddock
• Aquecer o coulis de pimentão (pode ser em microondas)
• Ferventar os camarões no caldo
• Pesto; folhas para enfeitar
• Purê de batata para firmar as conchas (pouco)
• Pratos grandes de preferência de 30 cm. de diâmetro aquecidos
• Conchas grandes de vieira para colocar os camarões


• Forrar os pratos com o molho do haddock
• Colocar os raviólis sobre o molho
• Firmar as conchas com purê de batata dentro dos pratos
• Colocar o pesto dentro das conchas
• Dispor os camarões dentro das conchas conforme a foto
• Colocar o coulis em bisnaga com furo pequeno para riscar sobre os raviólis
• Enfeitar com as folhas coloridas e o ramo de ciboulette