RAVIOLI DI PERNICE AL PORCINI FRESCHI

 

2 perdizes cortados em quatro
20 g de funghi porcini seco
30 g de alho picado
40 g de cebola picada em dados pequenos
40 g de cenoura picada em dados pequenos
1 talo de aipo picado em dados pequenos
2 ramos de tomilho fresco
1/2 litro de caldo de ave
50 g de ricota;500 g de massa de ravióli
100ml de vinho branco
Azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Salsa ai Funghi:

300 g de funghi porcini fresco
200ml de molho da cocção da perdiz
50 g de manteiga
2 ramos de tomilho picados
20 g de alho
40ml de azeite
salsa picada
sal e pimenta do reino a gosto 

 

Refogar em uma panela o alho, a cebola, a cenoura e o aipo em azeite. Acrescentar as perdizes temperadas com sal, pimenta do reino e tomilho. Deixar a perdiz dourar em fogo brando e colocar o vinho branco. Deixar evaporar. Acrescentar o funghi e molhar com uma pequena quantidade de caldo de ave. A cocção deve ser lenta e com pouco molho. Uma vez terminada, coar o molho
 

Recheio:

Desfiar a perdiz e acrescentar o restante da cocção obtida ao coar o molho. Amalgamar a ricota e retificar o tempero. Rechear os raviólis e cozinhar, de preferência, em caldo de ave. Servir com o molho de funghi sobre os raviólis.
 

Salsa ai Funghi:

Cortar os funghi em lâminas e refogar em azeite com alho e tomilho, temperando com sal e pimenta do reino. Colocar o molho da cocção da perdiz, deixando ferver. Acrescentar a manteiga, mexendo rapidamente fora do fogo. Juntar a salsa picada.