Massa:
9 ovos
500 gr farinha de semolino
5 ml azeite extra virgem
5 g sal
200 ml vinho tinto
50 g açúcar
Recheio:
100 ml creme de leite fresco e não azedo
100 g de cara
300 g queijo taleggio (reblochon)
200 g de aipo
50 g manteiga
Molho:
1 kg de perdiz inteira
200 g cenoura
200 g cebola
30 g alho
100 g de farinha de trigo
50 ml óleo de milho
50 g extrato de tomate
100 ml vinho branco seco
5 g sal
5 g pimenta do reino moída
5 L de água para cozinhar
Massa:
Colocar o vinho numa frigideira junto com o açúcar e reduzir de ¾ o volume, deixar resfriar.
Incorporar o vinho junto com os ovos e a farinha de trigo até obter uma massa de coloração bem vermelho violáceo, laminar a mesma num laminador e com as formas moldar os raviólis prontos para receber o recheio.
Recheio:
Cortar em pedaços o aipo e colocar para cozinhar com água salgada até desmanchar, ao mesmo tempo também cozinhar o cará da mesma forma.
Obter dois purês bem lisos.
Cortar em cubos pequenos o queijo, derreter a manteiga juntamente com o queijo e incorporar os dois purês, até obter uma pasta homogênea e lisa, ajustar o sal e iniciar a rechear os raviólis.
Molho:
Cortar as perdizes em pedaços e dourar no óleo de milho em uma caçarola funda.
Quando douradas, retirar da caçarola e na mesma entrar com todos os legumes e refogar até ficarem macios.
Colocar novamente os pedaços das perdizes até reaquecer bem, colocar o vinho branco e deixar reduzir.
Colocar a água com o extrato de tomate e deixar cozinhar a fogo brando até as perdizes desmancharem.
Retirar as carnes e com o auxílio de um chinois espremer com uma colher até retirar todo o suco, desejando use um batedor para fazer mais força.
Uma vez retirado todo o suco das carnes juntar com os legumes e processar num cutter (processador) para obter uma salsa bem lisa.
Passar numa peneira e colocar a manteiga para dourar juntamente com a farinha de trigo, quando cozida incorporar o molho e reduzir até obter a densidade cremos e lisa para usar como molho nos raviólis.
Rendimento:
Massa:
Massa para 120 raviólis
Recheio:
Recheio para 120 raviólis
Molho:
Molho 1,5 L
