Rabada ao molho de vinho tinto na massa folhada acompanhada de polenta mole de pêra, queijo gorgonzola, vagem e cenouras salteadas
800gr de rabada
200ml de vinho tinto seco
150ml de demi glace
200gr de cenoura
30gr de alho
5gr de alecrim
150gr de vagem
100gr de fubá de milho
60gr de pêra
60gr de queijo gorgonzola
30gr de manteiga
20gr de acúcar
250gr de massa folhada
3gr de sal e pimenta do reino
1 ovo
Limpar e cozinhar a rabada temperada em um caldo na pressão por 30 minutos.
Abrir a massa folhada e cortar dois retângulos de 125 grs.Pincelar com ovo e cizelar com estilete. assar ao forno temperatura 175 ate dourar
Desfiar a rabada e refogar com um pouco de manteiga e cebola picada, deglacear com vinho tinto ligeiramente reduzido e adicionar o demi-glacê.
Caramelizar a pera cortada em brunoise em um pouco de manteiga e açúcar. cozinhar a polentinha com o caldo de cozimento da rabada (limpo sem gordura) e adicionar o queijo gorgonzola e no final a pera.
Branquear as vagens e as cenouras cortadas em finas rodelas e saltear na manteiga.
Abrir o folhado na horizontal. Servir ao ragu na base e cobrir com a parte dourada
Dispor os legumes de forma elegante e a polenta mole em forma de que nele com ajuda de duas colheres.
Bom Apetite !