1 rabada média
1 cenoura média
1/2 talo de aipo
1 abobrinha média
1/2 pimentão vermelho pequeno
1/2 pimentão amarelo pequeno
1 cebola média
3 dentes de alho
1 taça de vinho branco seco (150ml)
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite extravirgem
Sal a gosto
Pimenta do reino moída na hora, a gosto
4 folhas de louro
Ragu:
Separe os vários pedaços da rabada pré-cortada e leve a cozinhar, em panela de pressão, com bastante água, folhas de louro, os dentes de alho e sal a gosto. Cozinhe em fogo médio para alto, por cerca de 1 (uma) hora, ou até que a mesma esteja macia, podendo ser totalmente separada do osso com simples toque do garfo. Separe a carne dos ossos, cuidando para eliminar nervos, cartilagens e gordura. Alinhe os nacos de rabada e pique-os em pedaços de até 2 cm de comprimento. Reserve. Lave, descasque no caso da cenoura e da cebola, limpe, e pique, ainda crus, os vários legumes do ragu, em cubinhos, de forma a obter 50 g de cada um deles. Em uma frigideira grande, junte a manteiga e o azeite, deixe aquecer. Acrescente a rabada e refogue, adicione o vinho branco, mexa bem, e deixe reduzir um pouco. Acrescente os legumes picados, homogeneize a mistura, ajuste o sal e tempere com pimenta do reino moída na hora. Deixe apurar e reserve.
Caldo básico de frango:
Em uma panela média esquente a água, colocando as aparas de frango e o bouquet garni. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe cozinhar/apurar, em fogo baixo, o tempo necessário (em média leva de 10 a 12 horas) para reduzir o volume de caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobre-nadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o caldo por uma peneira de malha bem fina. Coloque pimenta-do-reino e sal a gosto. Está pronto o caldo que servirá de base para os molhos de queijos, mostarda, bechamel, etc.
Massa e do Prato:
Cozinhe o pappardelle (500g) em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo de soja, escorrendo quando a massa estiver ao dente. Não lave a massa. Disponha a massa em uma única travessa ou nos próprios pratos de servir. Cubra com o ragu, bem quente, cada prato já montado com uma porção de pappardelle. Decore os pratos com um raminho de tomilho fresco. Ofereça queijo parmesão ralado na hora.
