1 frango grande
200 g de cogumelos de Paris frescos
300 g de batatinha calabresa, lavadas e com casca
ervas frescas: bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró,sálvia, alecrim, tomilho e louro)
150 g de manteiga sem sal (pode substituir por 200 ml de azeite de boa qualidade)
400 ml de vinho rosé
4 dentes de alho
4 folhas de louro bem picado
1/2 xícara (chá) de bacon picado em pequenos cubos
sal a gosto
pimenta-do-reino branca moída na hora, a gosto
500 ml de caldo básico de frango (receita no final)
Caldo básico de frango:
1 kg de frango (carcaça, pescoço)
1 bouquet garni
1/2 litro de vinho branco seco de boa qualidade
1 pitada de pimenta-do-reino branca
sal a gosto (depois do molho pronto)
3 litros de água
Corte o frango pelas juntas, separando as sobrecoxas, coxas e o peito para o preparo do prato. Coloque numa tigela, tempere com o alho amassado, o louro bem picado, sal e a pimenta-do-reino a gosto, acrescente o vinho rosé e deixe apurar por cerca de 2 horas.
Descasque as “échalotte” e leve a dourar em 1 colher de sopa de manteiga. Reserve.
Coloque o restante da manteiga com um fio de azeite numa caçarola, aqueça em fogo alto, e junte o frango e frite, mexendo sempre, até dourar. Acrescente o bacon e frite bem até dourar, mexendo de vez em quando.
Junte a metade do caldo básico de frango, o vinho rosé usado no vinha d’alho, e o bouquet garni, deixe o frango cozinhar em fogo baixo por uns 15 minutos.
Junte as “échalotte” douradas e as batatinhas calabresas, lavadas mas com a pele, acrescente o restante do caldo básico, se necessário, e mantenha o fogo baixo até o final do cozimento do frango.
Ao apagar o fogo acrescente os cogumelos frescos, já lavados e processados em fatias médias. Tampe a panela e leve à mesa para servir, garantindo que os cogumelos ficarão macios mas ao dente.
Antes de servir acrescente, a gosto, cubos de manteiga sem sal, para dar mais sabor e brilho à receita.
Acompanhe com arroz de azeitonas verdes (arroz branco misturado com rodelas de azeitona verde sem caroço)
Caldo:
Em uma panela média esquente a água, colocando as aparas de frango e o bouquet garni.
Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe cozinhar e apurar, em fogo baixo, o tempo necessário (em média leva de 10 a 12 horas) para reduzir o volume de caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobrenadante.
Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango.
Passe agora todo o caldo por um chinois ou uma peneira de malha bem fina.
Coloque pimenta-do-reino e sal a gosto. Reserve.