PEIXE
Pavê de Pescada amarela 180 g
limão siciliano 1 fatia e suco
echalotte 2 unidades fatiadas
1 C.S azeite
Flôr de sal 1 pitada
Pimenta branca moída pitada
Papel alumínio
Acompanha :
Shitake 4 unidades
manteiga 20 g
molho shoyu 1 C.S
Farofa :
Farinha de panko 50 g
alho 1 dente picado
salsa e coentro 1 C.S de cada
manteiga 30 g
Molho :
Chocolate 1/2 amargo 50 g
caldo de galinha 400 ml
pimenta dedo de moça s/semente 1 unid.
castanha de caju xerém 100 g
amendoim 50 g
pistache 50 g
amêndoas fatiadas 50 g
gergelim 1 c.c
canele 1 c.c
cravo 2 unid.
orégano 1 c.c
pimenta do reino 1 c.c
açúcar mascavo pouco
banana comprida 100 g
alho 1/2 cabeça picada
cebola 1 picada
uva passa 100 g
tomate 1 picada
sal a gosto
azeite 100 ml
Preparar o molho :
Colocar o azeite na frigideira, em seguida a cebola e depois o alho, deixar dourar levemente, acrescentar todos os outros ingredientes e deixar dourar bem sem queimar.
Entretanto derreter o chocolate com 150 ml de caldo de galinha em banho maria.
Depois de dourar os temperos, passar no liquidificador com o resto do caldo, em seguida misturar esta pasta com o chocolate, o molho esta pronto. Se achar um pouco
grosso acrescentar mais caldo até chegar ao ponto desejado.
Preparo do peixe :
Colocar uma folha de alumínio aberta, deitar uma fatia de limão siciliano no meio, o pavê de pescada em cima, em volta as echalottes fatiadas, algumas gotas de limão
flor de sal, pimenta branca moída e 1 C.S de azeite. Fechar o alumínio em papillotte e cozinhar no forno 220 grau por uns 8 mn.
Puxar as cabeças de shitake na manteiga e shoyu 3 mn, deixar al dente e reservar.
Derreter 30 g de manteiga, adicionar o dente de alho picado, deixar quase dourar e acrescentar a farinha de panko, misturar com a salsa e o coentro picado.
Tirar o peixe da papillotte, colocar a farofa encima e voltar para a salamandra só para dourar.
Montagem :
Colocar o peixe no centro do prato, de um lado os shitakes em leque, do outro traços de molho de chocolate e uma molheira com mais molho.
