Peixe defumado, com musseline de frutapão e molho de açafrão da terra com toque de poejo
Ingredientes:
2 filés de cerca de 500g cada – tainha ou garoupa
Sal, pimenta do reino e raspas de limão
Molho de açafrão da terra
Ingredientes:
Azeite pra refogar
1 cebola
1 alho poro
1 pimenta de cheiro
200ml de vinho branco
100ml de leite de coco
200ml de creme de leite fresco
1 colher de chá de açafrão da terra ralado
Flor de sal
Purê de batata e alho poro
Ingredientes:
800g batata descascada e cortada em pedaços de tamanhos iguais
1 talo de alho poro picadinho
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de manteiga queimada pra finalizar
Sal a gosto
Modo de preparo:
Temperar os dois filés com o sal, pimenta e raspas de limão. Levar ao defumador por 40ms com a serragem só fumaçada, sem fogo.
Na hora de usar cortar filés ao meio. Dourar em azeite dos dois lados.
Modo de preparo Molho Açafrão da Terra:
Refogar a cebola picada junto com o alho poro. Colocar a pimenta de cheiro e regar com o vinho branco. Deixar ferver em fogo baixo e acrescentar o leite de coco e o creme fresco. Adicionar o açafrão e temperar com sal. Bater no liquidificador e passar no chinois. Reservar.
Modo de preparo Purê de batata e alho poró:
Refogar o alho poro picadinho no azeite, acrescentar a batata e colocar o leite até cobrir, deixar cozinhar bem e ir amassando com a colher. Quando a batata estiver bem molinha e o alho poro derretido, acrescentar a colher de manteiga queimada. Acertar o sal e servir.
Montagem:
No centro do prato coloque o purê e ao redor regue com o molho. Coloque o peixe sobre o molho e espalhe folhinhas de poejo.