PARMENTIER DE RABADA BOA LEMBRANÇA

 

3 g rabo de vitela magro, bem limpo, lavado e cortado em pedaços
100 g cenoura em pedaços
100 g aipo em pedaços
100 g cebolas em pedaços
100 g de alho poró
200 ml vinho branco
100 g molho de tomate
10 g alho picado
3 L de caldo de galinha sem sal
sal e pimenta
800 g de pure de batata bem rico e macio
200 g noisette de abobrinhas
200 g noisette de cenouras
10 aros de cm. 10 de diâmetro e 2,5 cm de altura
10 fatias de 30 g de batata para forrar o aro
560 g de molho para servir, obtido do cozimento da carne, batido no liquidificador
 

 

Lavar bem as carnes para retirar todas as impurezas e eventuais cabelos, cozinhar para retirar o excesso de eventuais gorduras, reservar.
Numa caçarolas refogar os legumes, quando dourados juntar o vinho branco, deixar evaporar.
Incorporar a rabada, o molho de tomate, juntar o caldo de galinha e cozinhar em fogo brando até ficar pronto.
Uma vez pronto, deixar resfriar, retirar o excesso de gordura, desfiar a rabada e montar a quente num aro forrado com a batata a parmentier com camadas de purê de batata previamente preparado a parte, terminando com a rabada na parte superior, colocar em volta um aro feito com papel de alumínio para proteger durante o reaquecimento a bordo e ajudara para remoção no prato de serviço.
Decorar o prato com as noisette de legumes e colocar por cima o molho.