Peixe – 4 pax
600g de peixe em cubos
Limão
Sal, pimenta do reino
Ovo
Farinha panko para empanar
Óleo para fritar
Arroz – 4 porções
100g de linguiça artesanal sem pele bem picadinha
50g de shitake bem picado
1 cebola picada
4 dentes de alho espremidos
2 tomates bem maduros concassê
120g de arroz cru
Caldo de legumes
Salsa, cebolinha e coentro picadinho
Sal e pimenta do reino
Azeite para refogar
Vinagrete morno
4 tomates concassê
10 azeitonas pretas cortadas em cubinhos
2 cebolas cortadas em cubos
1 pimenta dedo de moça em cubinhos
Azeite para cobrir
3 colheres de chá de vinagre de Jerez
Sal a gosto
Geleia
3k de maçã com casca
5l de água
10 pimentas dedo de moça sem semente
5 limões espremidos
875g de açúcar
Peixe
Temperar o peixe com limão, sal, pimenta do reino, e gota de limão. Passar no ovo e na farinha panko. Fritar em óleo quente. Secar a fritura.
Arroz
Em uma panela de fundo grosso, coloque a linguiça e 200ml de água. Leve ao fogo e deixe a água evaporar, regue um fio de azeite e frite a linguiça. Quando começar a dourar acrescente a cebola e depois o alho, doure mais. Acrescente o tomate e um pingo de água quente. Deixe o tomate desmanchar. Misture o arroz e os cogumelos, refogue mais um pouco. Acrescente o caldo de legumes, e cozinhe um pouco mas deixe o arroz durinho. Coloque em um tabuleiro e resfrie. Separe em 4 porções. Na hora de servir, aqueça o arroz em panela com caldo de legumes e acerte o sal e a pimenta do reino. Finalize com o cheiro verde. O arroz fica bem molhadinho.
Vinagrete morno
Levar todos ingredientes ao forno a 60 graus por 1 hora. Resfriar, colocar o vinagre de jerez e manter na geladeira. Aquecer na hora de servir.
Geleia
Para o preparo da geleia, bater as maçãs, água e pimenta no liquidificador. Coar no chinois e espremer bem em chinois de buraco médio e levar a panela com o suco de 1 limão. Misturar o açúcar e deixar no fogo baixo até atingir a consistência de geleia.
Crocante de tomate
Cozinhar o arroz como de costume mas com molho de tomate bem concentrado. Deixar o arroz bem molinho e depois processar até virar uma pasta. Esticar no tapete de silicone e levar ao desidratador ou forno a 65graus por 4 horas. Guardar em pote fechado com sílica. Na hora de servir fritar em óleo quente. Secar bem. É possível manter sobre o forno a telha já frita para o uso diário
Montagem
Em um prato fundo, de aba larga, pingar gotas de geléia de pimenta na aba, ao redor do côncavo. Colocar o arroz no centro, sobre o arroz, colocar os cubos de peixe, intercalados com o vinagrete morno. Finalizar com o broto de coentro e o crocante de tomate.