PARA JARRET SUINO:

  • 400g de jarret suíno
  • 30g de sal
  • 25g de açúcar cristal
  • 4g de semente de coentro
  • 2g de semente de zimbro
  • 1 folha de louro
  • 3g zeste de laranja Bahia
  • 1 ramo médio de tomilho
  • 1und de anis estrelado
  • 100ml de suco de laranja Bahia
  • Pimenta do reino à gosto
  • 400ml de água filtrada

 

PARA GASTRIQUE DE JABUTICABA

  • 10g de açúcar
  • 50g de geleia de jabuticaba
  • 50m de vinagre de estragão
  • 30ml de suco de laranja Bahia
  • 20g de manteiga
  • 5g de cebola
  • 100ml do caldo do jarret

 

PARA A MOUSSE DE CANASTRA:

  • 200g de inhame
  • 80ml de creme de leite fresco
  • 100g de queijo da Serra da Canastra
  • 30g de manteiga
  • Sal e pimenta à gosto

 

PARA A FAROFA DE CASTANHAS BRASILEIRAS:

  • 10g de manteiga
  • 15g de castanhas do Pará triturada
  • 15g de castanha de caju triturada
  • 20g de farinha de panko
  • Salsa picada, sal e pimenta à gosto

PARA JARRET SUINO

  • Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
  • Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;

 

PARA A MOUSSE DE CANASTRA

  • Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;

 

PARA GASTRIQUE DE JABUTICABA

  • Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
  • Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
  • Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;

 

PARA A FAROFA DE CASTANHAS

  • Triture as castanhas e reserve;
  • Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
  • Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.

 

 

 

 

Modo de preparo:

JARRET SUINO

  1. Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
  2. Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;

 

MOUSSE DE CANASTRA

  1. Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;

 

GASTRIQUE DE JABUTICABA

  1. Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
  2. Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
  3. Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;

 

FAROFA DE CASTANHAS

  1. Triture as castanhas e reserve;
  2. Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
  3. Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.

 


 

 

Modo de preparo:

JARRET SUINO

  1. Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
  2. Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;

 

MOUSSE DE CANASTRA

  1. Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;

 

GASTRIQUE DE JABUTICABA

  1. Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
  2. Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
  3. Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;

 

FAROFA DE CASTANHAS

  1. Triture as castanhas e reserve;
  2. Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
  3. Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.