PARA JARRET SUINO:
- 400g de jarret suíno
- 30g de sal
- 25g de açúcar cristal
- 4g de semente de coentro
- 2g de semente de zimbro
- 1 folha de louro
- 3g zeste de laranja Bahia
- 1 ramo médio de tomilho
- 1und de anis estrelado
- 100ml de suco de laranja Bahia
- Pimenta do reino à gosto
- 400ml de água filtrada
PARA GASTRIQUE DE JABUTICABA
- 10g de açúcar
- 50g de geleia de jabuticaba
- 50m de vinagre de estragão
- 30ml de suco de laranja Bahia
- 20g de manteiga
- 5g de cebola
- 100ml do caldo do jarret
PARA A MOUSSE DE CANASTRA:
- 200g de inhame
- 80ml de creme de leite fresco
- 100g de queijo da Serra da Canastra
- 30g de manteiga
- Sal e pimenta à gosto
PARA A FAROFA DE CASTANHAS BRASILEIRAS:
- 10g de manteiga
- 15g de castanhas do Pará triturada
- 15g de castanha de caju triturada
- 20g de farinha de panko
- Salsa picada, sal e pimenta à gosto
PARA JARRET SUINO
- Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
- Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;
PARA A MOUSSE DE CANASTRA
- Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;
PARA GASTRIQUE DE JABUTICABA
- Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
- Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
- Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;
PARA A FAROFA DE CASTANHAS
- Triture as castanhas e reserve;
- Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
- Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.
Modo de preparo:
JARRET SUINO
- Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
- Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;
MOUSSE DE CANASTRA
- Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;
GASTRIQUE DE JABUTICABA
- Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
- Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
- Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;
FAROFA DE CASTANHAS
- Triture as castanhas e reserve;
- Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
- Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.
Modo de preparo:
JARRET SUINO
- Dissolva o sal e o açúcar na água e acrescente os outros ingredientes da marinada, mergulhe o jarret e deixe marinando por 48h;
- Retire o jarret da marinada e embale a vácuo com 50ml da marinada. Cozinhe no termocirculador a 70 graus por 24h. Reserve o líquido do saco e finalize o jarret no forno a 250 graus por aproximadamente 5 minutos;
MOUSSE DE CANASTRA
- Cozinhe o inhame até ficar macio, faça um purê e finalize com creme de leite, manteiga e o queijo canastra;
GASTRIQUE DE JABUTICABA
- Faça um caramelo claro com o açúcar, deglaceie com o vinagre, deixe reduzir e reserve;
- Doure a cebola na manteiga, deglaceie com o suco de laranja e junte a geleia de jabuticaba;
- Misture as duas soluções e finalize com o caldo do cozimento do jarret. Se necessário coloque um pouco de amido para encorpar o molho;
FAROFA DE CASTANHAS
- Triture as castanhas e reserve;
- Em uma panela coloque a manteiga, deixe dourar e acrescente as castanhas;
- Finalize com a farinha de panko e a salsa. Tempere depois de fria.