MEDALHÕES DE PATO GRELHADOS COM MAÇÃ E MOLHO ESCURO DE CIDRA

 


Molho (Jus de maçã):

• 100g de asa de pato (ou a carcaça)
• 1 maçã Fuji
• 100g mirepoix
• 250 mL cidra de boa qualidade
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta branca e preta moída na hora


Pato:

• 3 medalhões de pato (aproximadamente 220g) – corte exclusivo da VILA GERMANIA
• Carvão
• 100g mirepoix (cebola, alho poró, cenoura, alho e salsão)
• 50 mL de aceto balsâmico
• 5g de mel
• Tomilho
• 2 rodelas de maça (aproximadamente 0,5 cm de espessura)
• 15g de cogumelo shitake
• 15g de cogumelo paris
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta branca e preta moída na hora


Crosta:

• 10g de farinha panco
• 5g de pistache
• Tomilho
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta branca e preta moída na hora


Acompanhamento:

• ½ alface romana baby
• Azeite de oliva
• Sal
• Pimenta branca e preta moída na hora
 

 

Molho:

 Doure bem a asa do pato e/ou a carcaça, deixando bem tostada. Acrescente o mirepoix, a maça cortada em cubos e deixe dourar. Acrescente 2 litros de água e deixe cozinhando até que a carne fique bem macia e o molho bem encorpado. Finalize com a cidra, coe e reserve.


Pato:

Antecipadamente, deixe marinando o pato envolvido com o mirepoix, durante 24 horas.
Em uma frigideira, reduza o aceto balsâmico com o mel, até que fique com uma textura mais encorpada, reserve.
Retire o pato da marinada, o tempere com sal e pimenta e o pincele com a redução. Asse-o, em uma churrasqueira com fogo alto, junto com as rodelas de maçã temperadas com sal e pimenta. Tenha o cuidado de deixar o pato dourado por fora, porém mal passado por dentro.
Em uma panela pequena, coloque um pouco de azeite, os cogumelos, um pouco de sal e pimenta, uma pitada de tomilho. Apure, em fogo brando, até que fiquem tenros.


Crosta:

Em uma frigideira, coloque um fio de azeite, a farinha panco, os pistaches picados, sal, pimenta e folhas de tomilho, mexa até dourar e formar uma crosta.


Acompanhamento:

Em uma frigideira bem aquecida, sele rapidamente os dois lados do coração de alface, temperada com sal e pimenta.


Montagem:

Disponha, em um prato aquecido, o jus de maçã quente, os medalhões de pato intercalados com as rodelas de maçã e a duxelles de cogumelos, formando uma torre. Sobre o último medalhão coloque uma colherada da crosta. Ao lado, o coração de alface grelhado. Para a montagem é necessário que todos os ingredientes estejam bem quentes.