PARA O PATO:

  • Uma coxa de pato, novo.
  • Alguns pedaços de pato ou carcaça, com gordura para o molho.
  • Tres maçãs vermelhas para o purê, e uma esvaziada para rechear e gratinar.
  • Uma batata doce descascada cozida para completar o purê. 
  • Farinha de amêndoa.

PARA O TEMPERO:

  • 200 ml de azeite de oliva.
  • 1 colher de cafézinho de pimenta do reino, moída.
  • Sal a gosto
  • 200 ml. de vinho branco, seco
  • 25 gramas de tomilho.
  • Alguns raminhos de alecrim para enfeitar o prato.
  • 50 gm. de amaciante de carne Nestlé (Papaína)
  • Aceto balsâmico (vinagre)

PARA O CALDO DO ARROZ:

  • Cozinhar as carcaças em panela de pressão até desmanchar temperando adequadamente, produzindo um caldo básico. Reservar as fibras de carne que se desprenderem.

 

PARA O PREPARO DO PATO:

  • Temperar as coxas do pato com o amaciante de carne, meia hora antes.
  • Numa panela de boca larga (dependendo do pato pode precisar panela de pressão), fritar com bastante alho, azeite e sal, as coxas com gordura, para ir fazendo caldo. Refogar a carne aos poucos, para ir dourando, e cozinhar na própria gordura, acrescentando água, sempre que necessário para manter o caldo.
  • Quando a carne começar a ficar macia, colocar a amêndoa moída ( procurando que os pedaços de amêndoa fiquem de um tamanho suficiente para senti-los na boca), e acrescentar tomilho mexendo devagar, jogar o vinho branco, aos poucos, para ir se integrando ao caldo, e deixar cozinhando até engrossar e acrescentar o vinagre e pimenta a gosto.
  • Separar as coxas uma vez macias e completar o preparo do molho de amêndoas, corrigindo sal e os sabores definitivos.

 

MONTAGEM:

  • Servir o pato em prato de bolo acrescentando duas maçãs  recheadas e gratinadas no defumador e regar (moderadamente) com o molho de amêndoas. Retirar o excesso de gordura e acrescentar um galho de alecrim fresco, compor com as maçãs para acompanhar, e dar sabor.