PARA O PATO:
- Uma coxa de pato, novo.
- Alguns pedaços de pato ou carcaça, com gordura para o molho.
- Tres maçãs vermelhas para o purê, e uma esvaziada para rechear e gratinar.
- Uma batata doce descascada cozida para completar o purê.
- Farinha de amêndoa.
PARA O TEMPERO:
- 200 ml de azeite de oliva.
- 1 colher de cafézinho de pimenta do reino, moída.
- Sal a gosto
- 200 ml. de vinho branco, seco
- 25 gramas de tomilho.
- Alguns raminhos de alecrim para enfeitar o prato.
- 50 gm. de amaciante de carne Nestlé (Papaína)
- Aceto balsâmico (vinagre)
PARA O CALDO DO ARROZ:
- Cozinhar as carcaças em panela de pressão até desmanchar temperando adequadamente, produzindo um caldo básico. Reservar as fibras de carne que se desprenderem.
PARA O PREPARO DO PATO:
- Temperar as coxas do pato com o amaciante de carne, meia hora antes.
- Numa panela de boca larga (dependendo do pato pode precisar panela de pressão), fritar com bastante alho, azeite e sal, as coxas com gordura, para ir fazendo caldo. Refogar a carne aos poucos, para ir dourando, e cozinhar na própria gordura, acrescentando água, sempre que necessário para manter o caldo.
- Quando a carne começar a ficar macia, colocar a amêndoa moída ( procurando que os pedaços de amêndoa fiquem de um tamanho suficiente para senti-los na boca), e acrescentar tomilho mexendo devagar, jogar o vinho branco, aos poucos, para ir se integrando ao caldo, e deixar cozinhando até engrossar e acrescentar o vinagre e pimenta a gosto.
- Separar as coxas uma vez macias e completar o preparo do molho de amêndoas, corrigindo sal e os sabores definitivos.
MONTAGEM:
- Servir o pato em prato de bolo acrescentando duas maçãs recheadas e gratinadas no defumador e regar (moderadamente) com o molho de amêndoas. Retirar o excesso de gordura e acrescentar um galho de alecrim fresco, compor com as maçãs para acompanhar, e dar sabor.