Macarron:
0,200 de clara
0,300 de açúcar
0,300 de farinha de amêndoa
0,300 de açúcar glacê
0,500 de doce de leite (recheio)
Sorbet de Cajá:
1,000 de polpa de cajá
0,320 de açúcar
0,075 de glucose atomizada
0,005 de estabilizante
0,450 de água
Coulis de Cajá:
1,000 de polpa de cajá
0,250 de açúcar
0,005 de pectina
Macarron:
Cozinhar o açúcar até 118º. Quando chegar a 110º, começar a bater as claras, verter o açúcar cozido sobre as claras montadas em velocidade média. Deixar esfriar e misturar com a farinha de amêndoas e o açúcar glacê. Colocar em uma forma e assar por 14 minutos a 145º.
Sorbet de Cajá:
Fazer um xarope com a água, o açúcar, a glucose e o estabilizante. Misturar com a polpa, reservar na geladeira por 4 horas e bater na máquina de sorvete.
Coulis de Cajá:
Ferver por um minuto todos os ingredientes.
Montagem:
Dispor uma base de macaron no prato, colocar o doce de leite em cima e enfeitar com fatias de carambola. Colocar o sorbet em cima. Regar em volta com coulis de cajá.