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200g Língua de boi
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½ cebola roxa
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½ c cebola
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1 dente de alho
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50g abóbora madura
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½ cenoura
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10g de agrião
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½ limão
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15g de sagu de mandioca
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50ml caldo de carne
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80ml roti
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20ml aceto balsâmico
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50ml vinho tinto seco
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150ml leite
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30g manteiga
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6ml de manteiga de garrafa
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50g queijo coalho
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30g farinha de mandioca fina
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3g páprica doce
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3g páprica defumada
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1 bouquet-garni (alecrim, manjericão, tomilho)
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2 Pimentas de macaco em grão
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2 folhas de louro
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Q.b. Sal
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Q.b. Pimenta do reino
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Q.b. Noz moscada
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Limpe bem a língua e passe o suco do limão, tempere com sal, pimenta do reino moída, e as pápricas. Refogue a cebola roxa picada com o alho também picado usando 10g manteiga, refresque com o vinho e espere evaporar o álcool, em seguida, coloque o caldo de carne, as sementes de pimenta de macaco amassadas e desligue. Espere esfriar e tempere a língua com essa marinada por uma noite.
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Coloque a língua com 10g de manteiga e o bouquet-garni num saco pra cozinhar a vácuo, a 73°C por 10h. Retire e coloque numa bacia com gelo e água, para pasteurizar. Corte em cubos grandes e reserve. (pode ser cozido em panela de pressão, por 60 minutos)
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Cozinhe no vácuo por 50 minutos com manteiga, a 80°C, corte ao meio e grelhe. Asse a abóbora por 30 minutos a 180°, cortada em dois cubos, assim como a cebola, separe as pétalas e reserve. Separe as pontas dos agriões e reserve.
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Tempere o leite com a noz moscada e o louro, leve ao fogo, e adicione o queijo coalho, tempere,coloque a manteiga de garrafa e finalize com a farinha de mandioca para engrossar.
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Coloque o sagu numa panela quente, sem nada, ele vai virar pipoca. Tempere com sal, reserve. Cozinhe o roti com os talos do agrião e o aceto balsâmico, espere engrossar e coe.
MONTAGEM:
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Disponha o pirão e ao lado os cubos de língua, regue o molho sobre as carnes, coloque os legumes, as pétalas de cebola e as folhas de agrião. Adicione a pipoca de sagu e brotos de beterraba.