LAMBENDO OS BEIÇOS

• 200g Língua de boi

• ½ cebola roxa

• ½ c cebola

• 1 dente de alho

• 50g abóbora madura

• ½ cenoura

• 10g de agrião

• ½ limão

• 15g de sagu de mandioca

• 50ml caldo de carne

• 80ml roti

• 20ml aceto balsâmico

• 50ml vinho tinto seco

• 150ml leite

• 30g manteiga

• 6ml de manteiga de garrafa

• 50g queijo coalho

• 30g farinha de mandioca fina

• 3g páprica doce

• 3g páprica defumada

• 1 bouquet-garni (alecrim, manjericão, tomilho)

• 2 Pimentas de macaco em grão

• 2 folhas de louro

• Q.b. Sal

• Q.b. Pimenta do reino

• Q.b. Noz moscada

• Limpe bem a língua e passe o suco do limão, tempere com sal, pimenta do reino moída, e as pápricas. Refogue a cebola roxa picada com o alho também picado usando 10g manteiga, refresque com o vinho e espere evaporar o álcool, em seguida, coloque o caldo de carne, as sementes de pimenta de macaco amassadas e desligue. Espere esfriar e tempere a língua com essa marinada por uma noite.

• Coloque a língua com 10g de manteiga e o bouquet-garni num saco pra cozinhar a vácuo, a 73°C por 10h. Retire e coloque numa bacia com gelo e água, para pasteurizar. Corte em cubos grandes e reserve. (pode ser cozido em panela de pressão, por 60 minutos)

• Cozinhe no vácuo por 50 minutos com manteiga, a 80°C, corte ao meio e grelhe. Asse a abóbora por 30 minutos a 180°, cortada em dois cubos, assim como a cebola, separe as pétalas e reserve. Separe as pontas dos agriões e reserve.

• Tempere o leite com a noz moscada e o louro, leve ao fogo, e adicione o queijo coalho, tempere,coloque a manteiga de garrafa e finalize com a farinha de mandioca para engrossar.

• Coloque o sagu numa panela quente, sem nada, ele vai virar pipoca. Tempere com sal, reserve. Cozinhe o roti com os talos do agrião e o aceto balsâmico, espere engrossar e coe.

MONTAGEM:

• Disponha o pirão e ao lado os cubos de língua, regue o molho sobre as carnes, coloque os legumes, as pétalas de cebola e as folhas de agrião. Adicione a pipoca de sagu e brotos de beterraba.