1 filet de peito de frango inteiro
200g de presunto
1/2 taça de vinho branco seco (150 ml)
50 g de manteiga sem sal
100 ml de caldo básico de frango
500 ml de creme de leite fresco
500 g de tagliatelle verde e branco fresco ou de "grano duro"
sal a gosto
pimenta-do-reino moída na hora, a gosto
1 clh de óleo de soja
4 colheres de sopa rasas de ervilhas frescas (peas)

Caldo básico de frango:

1 kg de frango (carcaça, pescoço)
1 bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró, sálvia,alecrim, e tomilho)
1/2 litro de vinho branco seco
1 pitada de pimenta-do-reino branca
sal a gosto (depois do molho pronto)
3 litros de água  

 

Limpe o filet de frango, cortando-o ao meio e separando as duas bandas. Em seguida, tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e leve a grelhar até que fiquem dourados. Reserve.
Corte o presunto em lascas, com o auxílio das mãos. Reserve.
Cozinhe o tagliatelle em uma panela grande, com bastante água acrescida de óleo de soja, até que fique ao dente. Escorra a água e reserve. Não lave a massa.
Na hora de servir, utilizando uma frigideira funda, derreta a manteiga, acrescente o caldo de frango e o creme de leite fresco. Misture bem. Acrescente o queijo parmesão, e novamente, misture bem. Ajuste o sal e tempere com pimenta-do-reino, a gosto. Acrescente o presunto, as ervilhas frescas e o frango grelhado cortado, com o auxílio das mãos, em lascas. Acrescente a massa e sirva bem quente.
Ofereça queijo parmesão ralado na hora.
 

Caldo básico de frango:

Em uma panela média esquente a água, colocando as aparas de frango e o bouquet garni. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe cozinhar/apurar, em fogo baixo, o tempo necessário (em média leva de 10 a 12 horas) para reduzir o volume de caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobre-nadante.
Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango.
Passe agora todo o caldo por uma peneira de malha bem fina.
Coloque pimenta-do-reino e sal a gosto.
Está pronto o caldo que servirá de base para os molhos de queijos, mostarda, bechamel, etc