Ingredientes para cerca de 12 porções:
6 kg Papada de porco
2 Cebolas grandes
4 Galhos de salsão
1 Cenoura grande
1 Alho poró
1 Molho de funcho
1 Pimentão vermelho
1 Garrafa de vinho branco seco
500 ml Suco de laranja
500 ml Caldo escuro de galinha
250 ml Molho de soja
Desengordurar a papada. Temperar com sal e pimenta do reino, grelhar no azeite até corar, reservar.
Picar os legumes em paysanne, fazer uma “cama” na assadeira, cobrir com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cobrir com papel alumínio e assar por 4 horas a 200 graus.
Após assadas, separar as bochechas e deixar amornar. Enrolar, então, em formato de budain e resfriar.
Passar o resto do caldo de cocção e legumes em um chinois e apertar bem. Reduzir à glace.
Para o serviço, porcionar um cilindro de bochecha com cerca de 200 g, grelhar na manteiga para corar e levar ao forno por 8 minutos a 220 graus. Servir com o molho, legumes glaçados (cebola, batata) e alguma folha amarga refogada na manteiga (taioba, taioba roxa ou endívia).