JOUE DE PORC AVEC LÉGUMES GLACÉ

 


Ingredientes para cerca de 12 porções:

6 kg Papada de porco

2 Cebolas grandes

4 Galhos de salsão

1 Cenoura grande

1 Alho poró

1 Molho de funcho

1 Pimentão vermelho

1 Garrafa de vinho branco seco

500 ml Suco de laranja

500 ml Caldo escuro de galinha

250 ml Molho de soja
 

 

Desengordurar a papada. Temperar com sal e pimenta do reino, grelhar no azeite até corar, reservar.

Picar os legumes em paysanne, fazer uma “cama” na assadeira, cobrir com as bochechas grelhadas e os líquidos. Cobrir com papel alumínio e assar por 4 horas a 200 graus.

Após assadas, separar as bochechas e deixar amornar. Enrolar, então, em formato de budain e resfriar.

Passar o resto do caldo de cocção e legumes em um chinois e apertar bem. Reduzir à glace.

Para o serviço, porcionar um cilindro de bochecha com cerca de 200 g, grelhar na manteiga para corar e levar ao forno por 8 minutos a 220 graus. Servir com o molho, legumes glaçados (cebola, batata) e alguma folha amarga refogada na manteiga (taioba, taioba roxa ou endívia).