JAVALI LINHA BELLA

Ingredientes:
Prime Rib de javali 300g
Vinho Branco 150ml
Cenoura 20 g
Cebola 20 g
Alho poró 10 g
Salsão 10 g
Batata rosa 180g
Queijo provolone 80 g
Queijo francês aligot 50 g
Manteiga 60 g
Sal temperado 15 g
Pão brioche 80 g
Pistache 20 g
Cebola roxa 20 g
Broto de agrião 15 g
Tomilho 0,5 uni
Limão siciliano 1 uni
Pimenta rosa 5 g
Salsa 0,2 uni
Molho base 150 ml
Pimenta verde 20 g

Modo preparo:
1- Em um saco a vácuo, colocar a peça de javali, o vinho branco, cebola, cenoura, salsão, alho poró e metade do sal temperado; Deixar marinando por dois dias;
2- Bater o pão de brioche no processador, até ficar em migalhas; reservar; bater o pistache até ficar pedaços pequenos; em uma frigideira com 1/3 da manteiga, suar a cebola roxa até ficar translucida; acrescentar o brioche, o pistache e mexer até deixar crocante; temperar e adicionar a salsa picada depois de frio;
3- Para a infusão de limão, misturar azeite de oliva, o tomilho e o suco do limão; aquecer levemente e emulsionar com um fouet;
4- Para o aligot, descascar as batatas e cozinhar até estarem bem macias; passar as batatas em um espremedor, acrescentar 1/3 de manteiga até virar purê mais seco; Em uma panela, derreter os queijos, batendo sempre com uma colher; acrescentando o purê de batata e batendo e mexendo com consistência, até dar um ponto ¨elástico¨; temperar;
5- Para o molho, em uma frigideira aquecer a pimenta verde e dar uma leve esmagada nas sementes; Acrescentar o molho base (molho a base de carnes, ossos e mirepoix cozidos lentamente) e deixar dar ponto;
6- Grelhar a peça de javali marinada em uma frigideira com manteiga, dourar dos dois lados e finalizar no forno por 15 min a 180°C;
7- Para montar, coloque o aligot como base, a peça de javali sobre, a farofa ao lado, molho sobre a carne, brotos de agrião por cima e semente de p9imenta rosa para decorar;