1,8 Kgs de rabada (limpar bem, retirando cartilagens e gorduras)
6 xícaras de vinho tinto
3 litros de caldo de frango
1 cabeça de alho cortada ao meio
½ molho de tomilho fresco
1 colher de sopa de grãos de pimento preta
8 colheres de sopa de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de farinha de trigo
4 xícaras de cenouras em brunoise
4 xícaras de cebola roxa em brunoise
½ xícara de açucar mascavo
1 xícara de vinagre de vinho tinto
½ vidro de compota de casca de jabuticaba (ou geléia de jabuticaba)
3 xícaras de vinho do Porto
sal e pimenta do reino moída
POLENTA CROCANTE
2 xícaras de caldo de frango
2 xícaras de leite
2 xícaras de creme de leite
2 xícaras de fubá8 colheres de sopa de manteigaempedaços
1 xícara de requeijãocremoso
1 xícara de queijocanastrameiacuraraladogrosso, ouemcubinhos.
Sal e pimenta do reinomoída
1 – Doure a rabada em panela de fundo grosso com um pouco de azeite ou óleo.
Coloque o vinho tinto, o caldo de frango, a cabeça de alho, o tomilho, e os grãos de pimenta.
Quando ferver, abaixe o fogo, e cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 horas.
2 – Retire do fogo, retire a carne dos ossos, e pique em pequenos cubos. Reserve.
Coe o líquido, e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e reduza a + ou – 3 xícaras (1 a 1 ½ horas).
3 – Enquanto isto, faça um roux com 3 colheres de manteiga e a farinha de trigo.
Vá colocando o roux aos poucos no líquido reduzido.
4 – Derreta 5 colheres de manteiga, e refogue aí a cenoura, e a cebola até amolecer.
Coloque então, o acúcar, o vinagre, a compota de casca de jabuticaba.
Cozinhe em fogo médio até quase evaporar.
Acrescente a rabada picadinha, o molho engrossado, a pimenta do reino.
Prove o tempero.
POLENTA CROCANTE
Leve o caldo a ferver.
Em outra panela, leve o leite, e o creme de leite para ferver. Abaixe o fogo, e vá colocando o fubá aos poucos, mexendo sempre.
Quando começar a engrossar, vá colocando aos poucos o caldo de frango, sempre esperando absorver antes de colocar o próximo.
Abaixe o fogo, acrescente a manteiga, o requeijão.
Se ficar muito grosso, coloque mais um pouco de caldo de frango.
Por ultimo o queijo.
Coloque em um tabuleiro untado, ou 2 menores, de modo que fique uma camada com espessura aproximada de 1,5 cms.
Leve à geladeira por no mínimo 4 horas, ou de um dia para o outro.
Corte em círculos de 7,5 cms de diâmetro, e doure-as numa frigideira, ou no forno.