FILETTO DE CORDEIRO COM PENNE AO SOCOL

Foto: Anesio Fassina

La Cave (ex-associado)

2010

Vitória/ES

 

Cordeiro:

– 100g de aparas de cordeiro
– 01 dente de alho picado
– salsinha picada a gosto
– azeite para grelhar e para a emulsão de capim cidreira
– 01 colher de sopa de cebola ralada
– sal e pimenta do reino a gosto
– 03 talos capim cidreira

Guarnição:

– 01 colher de chá de farinha de trigo
– 01 colher de chá de manteiga
– 50g de penne grano duro
– 200ml de leite
– 50ml de creme de leite
– 50g de socol picado bem fino
– cebola piquée
– 01 pitada de noz moscada
– 100g de queijo gruyere

 

– Tempere as aparas com sal e pimenta do reino a gosto e reserve,refogue a cebola e o alho no azeite e em seguida adicione as aparas. Salteie por 3min. e retire do fogo, acrescentando ao prato quando o penne estiver pronto.

Preparo da Emulsão de Capim Cidreira:
Pique o capim cidreira e coloque-o submerso em 100ml de azeite por 03 dias, e sirva o azeite sem a erva.

Guarnição:

– Faça um Roux com a manteiga e o trigo e adicione o leite, a cebola e a noz moscada mexendo sempre até formar uma textura de mingal. Tempere com sal, pimenta do reino e salsinha. Retire do fogo e adicione o creme de leite mexendo bem, retire a cebola piquée e reserve. Cozinhe o penne ao dente e acrescente a ele o socol, o molho bechamel reservado e leve ao fogo baixo mexendo sempre por 10min. Leve a uma travessa e cubra com o queijo gruyere. Leve ao forno para gratinar.

MONTAGEM:

Disponha o penne gratinado no prato e sobre ele disponha os filettos de cordeiro.Regue com azeite aromatizado com o capim cidreira.

Obs.: Socol (embutido tâ­pico do nosso estado feito de pernil de porco com receita de origem italiana trazida pelos seus imigrantes)

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