1. Numa frigideira aqueça manteiga e azeite e refogue a cebola muito bem, sem deixar dourar. Junte o vinho da marinada, o tomilho e o alecrim, o louro, a salsa, o vinho do Porto e o balsâmico e deixe reduzir. Junte o caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo baixo reduzindo.
2. Passe pelo chinois pressionando para retirar o máximo de líquido dos sólidos. Reserve.
3. Amasse com um garfo 1 colher de sopa de manteiga com a farinha até obter um creme em consistência de pomada. Misture com um pouco de caldo e acrescente ao molho, mexendo com um fouet. Cozinhe em fogo brando até desaparecer o gosto da farinha. Reserve.

Filés:

1. Tempere o filé com sal e pimenta. Aqueça uma frigideira com uma colher de sopa de manteiga e algumas gotas de azeite. Grelhe o tournedo no ponto desejado, dourando-o de ambos os lados. Transfira-o para um prato e mantenha-o aquecido.
2. Tempere a fatia de foie gras com sal e pimenta.
3. Aqueça bem uma frigideira de fundo grosso. Doure rapidamente de ambos os lados. Retire do fogo e monte o prato.
  
 Montagem:

1. Coloque 1 medalhão de filé em cada prato de serviço.
2. Disponha sobre cada um uma fatia de foie gras.
3. Coloque um flã ao lado de cada filé. Regue com o molho. Enfeite com um ramo de tomilho e alecrim. Sirva imediatamente.