ENTRECÔTE DO BARÃO

 

250g de entrecôte;
01 abobrinha verde;
01 cenoura pequena;
20ml de azeite extra virgem;
01 dente de alho bem picado;
20g de cebola bem picada;
10g manteiga;
5g de salsa;
01 batata pequena;
sal e pimenta do reino a gosto;
óleo para fritar

Ingredientes para o molho rôti:


10 kg de ossos bovinos;
08 tomates picados sem pele e sem sementes;
07 cebolas médias;
07 cenouras médias;
03 talos de salsão;
03 talos de alho poro;                                                                                                                         200ml de óleo de canola;
01 ramo de alecrim;
01 ramo de tomilho;
10g pimenta-do-reino preta;
10g pimenta-do-reino branca;
15 litros de água;
02 garrafas de vinho tinto seco;
01 garrafa de vinho Madeira (versão para culinária);
100 gramas de semente de coentro;
01 cabeça de alho assada;
02 folhas de louro;
06 claras em neve
 

 

Cozinhe a batata com a casca. Corte em 04 partes ao comprido. Frite. Retire e escorra o excesso de óleo em toalha de papel. Em uma frigideira, salteie a batata com a manteiga e a salsa.
Aqueça bem a frigideira, coloque um fio de óleo. Grelhe o entrecôte de um lado e vire (uma vez só). Grelhe até que esteja ao ponto.
Em uma frigideira, salteie os legumes com o azeite, a cebola e o alho. Acerte o sal e a pimenta.


Modo de preparo do molho:


Coloque os ossos em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido a 200 graus até dourarem bem. Enquanto isso, pique todos os legumes da receita.

Após esse processo, coloque o óleo em uma panela grande e funda. Coloque a cebola picada e mexa até dourar. Acrescente os legumes, as ervas, as pimentas, as sementes de coentro e o alho. Refogue bem até dourar.

Junte os ossos e os outros ingredientes. Coloque em fogo alto, até ferver e retire toda a espuma que formar. Baixe o fogo e continue a fervura por 40 horas. Toda vez que formar espuma, retire com a escumadeira. Deixe esfriar um pouco e peneire o caldo. Deixe cozinhando por mais 8 horas em fogo baixo.

Deixe esfriar um pouco e misture as claras em neve para tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo. Retire as claras com uma escumadeira e peneire o molho. Coloque em potes hermeticamente fechados e deixe esfriar. Armazene no freezer. Pode ser servido com carnes de vários tipos e verduras.

*** O molho rôti tem um preparo bastante demorado, mas pode ser encontrado pronto, industrializado.