1 pato pequeno
1 pacote de 500 g de paglia e fieno fresco
2 pacotes de 500 g de massa fresca plana larga
1 molho de brócolis francês (somente as flores)
1 cenoura grande
1 repolho roxo pequeno
1 cabeça de alho
1 folha de louro
2 colheres de sopa de margarina ou manteiga
2 colheres de sopa de azeite puro de oliva
300 g de queijo parmesão ralado na hora

Molho:

500 g de frango (carcaça, pescoço)
1bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poro, sálvia, alecrim e tomilho)
500ml de creme de leite fresco
1 tablete de caldo de galinha
½ garrafa de vinho branco seco de boa qualidade
1 pitada de pimenta-do-reino moída na hora
150 g de queijo parmesão
150 g de queijo prato
Sal a gosto.

 

Separe as duas bandas do peito do pato e as duas coxas e sobrecoxas, mantendo todos os pedaços com a pele. Reserve. Retire da carcaça todas as peles e gorduras e coloque-as numa panela média em fogo baixo até obter todo o derretimento das gorduras. Jogue as peles ressecadas fora. Disponha os pedaços de pato na panela com a gordura derretida e complete com óleo vegetal de forma que toda a carne fique coberta. Acrescente uma folha de louro e sal a gosto. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 90 minutos, prolongando o cozimento, se necessário, até que a carne esteja macia. Escorra os pedaços do pato, retire as peles e despreze. Desfie e pique toda a carne. Em uma panela média refogue a carne desfiada na manteiga, azeite de oliva, alho socado e uma pitada de pimenta-do-reino moída na hora. Reserve. Separe as flores de brócolis. Descasque a cenoura e corte em cubinhos de 1 cm. Corte o repolho roxo em tirinhas de 1/2 cm de largura. Cozinhe até ficarem "al dente" a cenoura e o brócolis. Refogue por 1 minuto, em partes iguais de manteiga e azeite, as tiras de repolho, os cubinhos de cenoura e o brócolis. Reserve. Cozinhe o paglia e fieno em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo, escorrendo e reservando quando a massa estiver "al dente". Corte a massa fresca plana larga em quadrados de 7 cm. Misture a carne desfiada com o catupiry. Em cima de cada quadrado coloque 1 colher de chá cheia da mistura de pato e catupiry. Levante as 4 pontas de cada quadrado juntando-as como se fosse um bico, e apertando levemente de forma a que fiquem firmemente unidas. Aperte da mesma maneira as arestas formadas e certifique-se de que todo o "balãozinho" ficou fechado, sem possibilidade de entrada de ar ou água. Em uma panela grande, com bastante água e uma colher de sopa de óleo, cozinhe os "balões" até ficarem "al dente". Reserve.

Molho:

Em uma panela média esquente 500ml de água, colocando as partes do frango, o bouquet garni e tablete de caldo de galinha. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe ferver em fogo baixo o tempo necessário para reduzir o volume do caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobrenadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o conteúdo da panela por um "chinois" (cone de aço inoxidável micro-perfurado), ou por uma peneira de malha fina. Volte o líquido coado para uma panela média limpa, e com o fogo apagado, junte o creme de leite fresco, o queijo parmesão e o queijo prato, mexendo sempre, de forma a obter uma consistência levemente cremosa. Reserve o molho em duas meias partes. À segunda parte, numa panela média, junte os "balões" em fogo bem baixo, apenas para aquecê-los.

Finalização:

Em uma panela grande e em fogo baixo coloque o molho, os legumes, o repolho e o paglia e fieno. Em cada prato disponha 4 "balões" deixando um espaço quadrado entre eles. Neste espaço coloque o paglia e fieno misturado ao molho e aos vegetais. Decore cada prato com um raminho de manjericão fresco. Ofereça queijo parmesão.