COROA DE SALMÃO

 

4 files cortados longitudinalmente de salmão fresco
4 files cortados longitudinalmente de cherne
200g de alho poró em rodelas
200g de champignons
240ml de creme de leite fresco
200ml fume de salmão
100ml vinho branco seco
50g echalotte
50g manteiga sem sal
5g de Sal
2g de pimenta do reino (branca)
50g de alho poro em julienne frito para decoração 

 

Fazer uma trança com os dois filés de peixe, salgar, colocar numa assadeira pincelando com um pouco de azeite e ir ao forno de vapor, cozinhar durante no máximo 3 minutos. Para o molho: refogar primeiramente o alho poro com a manteiga e os echalottes durante dois minutos, juntar os champignons frescos cortados ao meio, continuar refogando até ficarem quentes, deglassar com o vinho branco e, juntar o fume e o creme de leite. Deixar reduzir até ficar cremoso mas com textura aveludada.

Montagem do Prato:

Colocar a coroa de peixe no tin-foil com 50ml de molho (sem champignons). A parte separar mais 80gr de molho (sempre sem champignons) e mais um pequeno foil com todos os champignons. Decorar com o alho poro frito colocados num outro pequeno foil.