Para a carne-de-sol:
800g de contra-filé bovino limpo
25g de sal fino
40ml de manteiga de garrafa
Para o Purê
300g de mandioquinha
100g de batatinha
100g de mandioca cozida
Sal a gosto
Pimenta do reino moída a gosto
Semente de coentro moída a gosto
4 sementes de pimenta-do-reino brancas moídas
6 sementes de coentro moídas
15g de alho-poró picadinho e refogado
Arroz de castanhas
500g Arroz cozido
Sal a gosto
20ml de Azeite ou manteiga
50g de Castanha de caju
50g de Castanha do pará
Carne-de-sol
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descartando sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 5 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo mais ou duas vezes).
Sele a carne em chapa muito quente ou em churrasqueira à carvão. Embale à vácuo com 20ml da manteiga e cozinhe em banho maria por 8 horas à 58°C. Retire do saquinho e doure mais uma vez na chapa, frigideira ou churrasqueira, sempre com manteiga de garrafa.
Purê de mandioca, mandioquinha e batata
Descasque a mandioquinha e as batatas e tempere-as com sal, pimenta e semente de coentro a gosto.
Coloque em uma assadeira e cubra bem com papel alumínio.
Asse no forno a 170 ⁰C por 25 minutos ou até começarem a se desfazer.
Processe as mandioquinhas com as batatas e a mandioca com o alho poro num processador.
Acerte o sal e continue batendo até que o purê fique bem liso, se preciso acrescente creme de leite fresco.
Leve ao fogo até aquecer bem para servir.
Arroz de castanhas
Toste as castanhas em uma frigideira com o azeite ou manteiga, até ficarem levemente mais escuras.
Envolva o arroz cozido e acerte o sal, se necessário.
Montagem
Num canto do prato coloque o arroz de castanhas e ao lado o mix de purês e em seguida a carne de sol com o crocante de batata doce por cima e faofinha de bacon sobre o purê. Regue com manteiga de garrafa e sirva.