CARNE DE SOL DO SR. JOÃO ANACLETO

Para a carne-de-sol:

 

800g de contra-filé bovino limpo

25g de sal fino 

40ml de manteiga de garrafa

 

Para o Purê

300g de mandioquinha 

100g de batatinha 

100g de mandioca cozida

Sal a gosto 

Pimenta do reino moída a gosto

Semente de coentro moída a gosto 

4 sementes de pimenta-do-reino brancas moídas

6 sementes de coentro moídas

15g de alho-poró picadinho e refogado

 

Arroz de castanhas

500g Arroz cozido

Sal a gosto

20ml de Azeite ou manteiga

50g de Castanha de caju

50g de Castanha do pará

Carne-de-sol

 

Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descartando sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo.  Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 5 dias. 

 

Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo mais ou duas vezes).

Sele a carne em chapa muito quente ou em churrasqueira à carvão. Embale à vácuo com 20ml da manteiga e cozinhe em banho maria por 8 horas à 58°C. Retire do saquinho e doure mais uma vez na chapa, frigideira ou churrasqueira, sempre com manteiga de garrafa. 

 

Purê de mandioca, mandioquinha e batata

 

Descasque a mandioquinha e as batatas e tempere-as com sal, pimenta e semente de coentro a gosto.

Coloque em uma assadeira e cubra bem com papel alumínio.

Asse no forno a 170 C por 25 minutos ou até começarem a se desfazer.

Processe as mandioquinhas com as batatas e a mandioca com o alho poro num processador.

Acerte o sal e continue batendo até que o purê fique bem liso, se preciso acrescente creme de leite fresco.

Leve ao fogo até aquecer bem para servir. 

 

Arroz de castanhas

 

Toste as castanhas em uma frigideira com o azeite ou manteiga, até ficarem levemente mais escuras.

Envolva o arroz cozido e acerte o sal, se necessário.

 

 

Montagem

Num canto do prato coloque o arroz de castanhas e ao lado o mix de purês e em seguida a carne de sol com o crocante de batata doce por cima e faofinha de bacon sobre o purê. Regue com manteiga de garrafa e sirva.