ATUM FRESCO COM POIVRE SEC E GENGIBRE

 

Para 2 pessoas:

2 blocos de filet de atum, cerca de 150 g cada
1 colher de chá de pimenta do reino preta inteira
1 colher de sopa de azeite
75ml de sauce gastrique
1 colher de sopa rasa de gengibre em conserva
sal com alho

Sauce gastrique:

Para 8 pessoas

300ml de vinagre de álcool
100ml de vinagre balsâmico
150 g de açúcar
4 aniz estrelados esmagados
4 cravos esmagados
8 pimentas do reino esmagadas
60ml de licor de cassis
400ml de rôti ou caldo de frango
50 l de shoyu
sal

Gengibre em conserva:

Para 15-20 pessoas

200 g de gengibre
70 g de açúcar
1/2 colher de sopa de vinagre de álcool
300ml de água
sal

Gratin d'oignons et parmesan:

Para 8 pessoas

1 kg de cebolas
60 g de manteiga sem sal
1/2colher de chá de cravo moído
1/2 colher de chá tomilho fresco
sal
2 gemas grandes
60ml de creme fresco
60 g de parmigiano ralado na hora  

 

Ferver os primeiros ingredientes a 130 C. Deglaçar com os outros ingredientes. Reduzir para 1/3 do colume original. Coar. Reservar.
 

Gengibre em Conserva:

Descascar e fatiar finamente o gengibre. Ferver a água, o vinagre e o açúcar. Acrescentar o gengibre e deixar cozinhar até amaciar, cerca de 5 minutos. Reservar
 

Gratin d'oignons et parmesan:

Descascar as cebolas. Dividi-las ao meio longitudinalmente, e fatiar finamente. Em uma panela, misturar a manteiga, cravo, cebolas, tomilho, sal. Em fogo muito baixo, com tampa, cozinhar por cerca de 10 min, até a cebola amaciar bem. Transferir para uma forma refratária. Misturar em uma tigela as gemas e o creme, mexendo bem. Acrescente queijo o queijo. Colocar sobre as cebolas e levar ao forno para gratinar, por cerca de 10 minutos