1,5kg de Pato inteiro
25gr de Sal temperado
20gr de Alho batido
300ml de Vinho branco
10gr de Tomilho
200gr de Cebola
100gr de Cenoura
100gr de Salsão
100gr de Alho poró
2L de água
600gr de Rendimento coxa e sobrecoxa
120gr de Rendimento Peito
200gr de Coxa e sobrecoxa de pato desfiado
60gr de Peito de pato
30ml de Cebola em brunoise
15gr de Alho picado
15ml de Azeite
40gr de Jambú picado
180gr de Arroz Branco cozido
100ml de Caldo de Pato
8gr de Sal
6gr de Pimenta do reino
8 unidades de Flor de Jambú
Caldo de pato
1 unidade de Carcaça de pato
30ml de Azeite
200gr de Cebola
100gr de Cenoura
100gr de Salsão
100gr de Alho Poró
20gr de Tomilho
2 unidades de Folha de Louro
400ml de Tucupi
4L de Água
Limpar o pato guardando as coxa/sobrecoxas e os filés do peito, mantendo a pele ema, todos. Assar a carcaça a 180oC por 1 hora, reservando a carcaça queimada e a gordura que se solta no fundo na GN.
Temperar os cortes do pato com sal temperado, tomilho, alho e vinho branco, deixando descansar de um dia para o outro. Colocar o peito em um vácuo, com a gordura do próprio pato e cozinhar a 64oC por 3 horas.
Para a coxa, selá-la em azeite com a pele pra baixo em uma panela. Na mesma panela, refogar com a gordura remanescente, a cebola, cenoura, salsão e alho poró, colocar a água e cozinhar até o pato ficar fácil para desfiar.
Refogar a cebola e o alho em um fio de azeite, adicionando o pato desfiado em seguida. Adicionar o arroz, o caldo de pato e o jambú picado. Acertar o sal e a pimenta. Finalizar o peito do pato, grelhando-o com a pele para baixo. Adicionar as flores de jambú ao arroz e servir com 3 fatias de peito de pato por cima.