1,5kg de Pato inteiro

25gr de Sal temperado

20gr de Alho batido

300ml de Vinho branco 

10gr de Tomilho

200gr de Cebola

100gr de Cenoura

100gr de Salsão

100gr de Alho poró

2L de água

600gr de Rendimento coxa e sobrecoxa

120gr de Rendimento Peito

 

200gr de Coxa e sobrecoxa de pato desfiado

60gr de Peito de pato

30ml de Cebola em brunoise

15gr de Alho picado

15ml de Azeite

40gr de Jambú picado

180gr de Arroz Branco cozido

100ml de Caldo de Pato

8gr de Sal

6gr de Pimenta do reino

8 unidades de Flor de Jambú

 

Caldo de pato

1 unidade de Carcaça de pato

30ml de Azeite

200gr de Cebola

100gr de Cenoura

100gr de Salsão

100gr de Alho Poró

20gr de Tomilho

2 unidades de Folha de Louro

400ml de Tucupi

4L de Água

Limpar o pato guardando as coxa/sobrecoxas e os filés do peito, mantendo a pele ema, todos. Assar a carcaça a 180oC por 1 hora, reservando a carcaça queimada e a gordura que se solta no fundo na GN.

Temperar os cortes do pato com sal temperado, tomilho, alho e vinho branco, deixando descansar de um dia para o outro. Colocar o peito em um vácuo, com a gordura do próprio pato e cozinhar a 64oC por 3 horas.

Para a coxa, selá-la em azeite com a pele pra baixo em uma panela. Na mesma panela, refogar com a gordura remanescente, a cebola, cenoura, salsão e alho poró, colocar a água e cozinhar até o pato ficar fácil para desfiar.

Refogar a cebola e o alho em um fio de azeite, adicionando o pato desfiado em seguida. Adicionar o arroz, o caldo de pato e o jambú picado. Acertar o sal e a pimenta. Finalizar o peito do pato, grelhando-o com a pele para baixo. Adicionar as flores de jambú ao arroz e servir com 3 fatias de peito de pato por cima.