1 Pernil de cordeiro pequeno
(1,2 a 1,5 Kg com osso)
temperado de véspera com : alho, limão, sal e pimenta do reino;
Caldo de carne – o quanto baste para cozinhar o arroz;
1 ou duas berinjelas grandes, cortadas em rodelas de 1 cm de espessura, com casca, na parte mais grossa da berinjela.
(a parte mais fina, picar em cubos de mais ou menos 1 cm também com casca).
Deixar de molho por 15 minutos na água com sal;
1 cebola grande cortada em tiras largas como gomos de laranja (cortar em 6);
2 xícaras ou + ou – …gr de arroz branco ou parabolizado, previamente lavado;
Óleo abundante para fritar a berinjela e a cebola;
1 dente de alho socado com um pouco de sal para refogar o arroz;
1 envelope de Açafrão em pó
3 a 4 grãos de cardamomo; retirar a casca e socar ou moer os grãos
Pimenta síria;
Canela em pó;
Sal a gosto;
Pignolis ou snoobar ( a gosto) previamente dourado na manteiga;
Numa assadeira, cobrir o cordeiro com papel alumínio e levar ao forno (+ ou – 180º) para assar até que fique bem macio. (mais ou menos 3 horas);
Retirar o papel, regar com caldo da própria assadeira e deixar dourar;
Desfiar, não em pedaços muito grandes, o cordeiro (separar o osso) e reservar, mantendo a carne mo próprio molho que sobrar na assadeira, para que fique úmida e macia;
Em outra panela com o óleo (+ ou – metade da panela) dourar a cebola e reservar;
Na mesma panela com óleo, dourar as berinjelas (após secá-las em 1 pano) – Reservar;
Em outra panela, dourar o alho (com uma colher apenas de óleo para que não fique gorduroso) e refogar o arroz; juntar os cubos de berinjela fritos e escorridos em papel de fritura, os temperos e cobrir com caldo de carne;
Adicional o açafrão, diluído em um pouco do caldo e o cardamomo.
Deixar cozinhar em fogo brando até que o arroz esteja pronto. Desligar.
Redução do Vinho Tinto:
1 garrafa de vinho tinto – levar ao fogo brando, e deixar reduzir á metade e acrescentar 3 a 4 colheres (de sopa) de açúcar.
Montagem do prato:
Num aro( diâmetro interno de 11 cm/ 3,5 cm de altura), colocar no fundo uma rodela de berinjela frita; o arroz, (3 colheres grandes); uma camada da cebola frita e cobrir com a carne desfiada. Regar com a redução de vinho, decorar com o snoobar.
Servir acompanhado de brócolis cozido e puxados na manteiga.
