600 g de filet de peito de frango limpo
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem 
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de óleo de soja
1000ml de molho de queijos
100 g de nozes picadas
500 g de trenette (pode ser substituído por fettuccine) verde fresco ou de "grano duro"
Sal a gosto Pimenta do reino moída na hora, a gosto
 
 Caldo básico de frango:

1kg de frango (carcaça, pescoço)
1 bouquet garni (pequeno amarrado de rama de aipo, rama de alho-poró, salvia, alecrim, e tomilho)
½ litro de vinho branco seco 
1 pitada de pimenta-do-reino branca
sal a gosto (depois do molho pronto)
3 litros de água

Molho de Queijos:

1 Litro de caldo básico de frango
300ml de creme de leite fresco
100-200ml de leite
200ml de vinho branco
150g de queijo parmesão
50g de queijo gorgonzola
sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
1/2 cebola média picadinha
1/2 talo de aipo picadinho
2 colheres de sopa de azeite 

Crisps de pancetta:

100g de bacon industrial fatiado

 

Corte os filets de frango ao meio, separando as duas bandas. Em seguida corte cada uma das partes ao meio, cubra com filme plástico e bata com o auxílio de um soquete até transformá-las em paillards bem finos. Prepare um a dois paillards por pessoa. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora e reserve. Na hora de servir:. cozinhe o trenette em uma panela grande, com bastante água acrescida de 1 colher de óleo de soja, até que fique ao dente. Escorra a água e reserve. Não lave a massa.. grelhe os paillards de frango em uma frigideira rasa antiaderente, levemente untada de manteiga e azeite extravirgem.. em outro recipiente aqueça o molho de queijos, acrescente as nozes picadas e em seguida a massa.. arrume os pratos dispondo os paillards no fundo, acrescentando a massa com o molho por cima e por último, os crisps de pancetta.

Caldo básico de frango:

Em uma panela média esquente a água, colocando as aparas de frango e o bouquet garni. Após 15 minutos de fervura, acrescente o vinho branco. Deixe cozinhar/apurar, em fogo baixo, o tempo necessário (em média leva de 10 a 12 horas) para reduzir o volume de caldo à metade, retirando sempre com uma concha a gordura sobre-nadante. Uma vez reduzido o caldo à metade, despreze os pedaços de frango. Passe agora todo o caldo por uma peneira de malha bem fina. Coloque pimenta-do-reino e sal a gosto. Está pronto o caldo que servirá de base para os molhos de queijos, mostarda, bechamel, etc. 

Molho de queijos:

Prepare o refogado de azeite, cebola e aipo picados. Acrescente o vinho branco, e deixe reduzir em fogo médio. Em seguida, acrescente o caldo básico de frango, o creme de leite e o leite, misture bem. Acrescente o roux, aos poucos, para obter uma consistência cremosa. Adicione os queijos, ajuste o sal e tempere com a pimenta-do-reino moída na hora. Bata no liquidificador, e em seguida passe no chinoix para filtrar. 

Crisps de pancetta:

Fritar as lâminas inteiras até que fiquem bem crocantes, escorrer, dispor sobre uma tábua de madeira e bater com a palma da mão até obter pedacinhos bem pequenos.