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1996/1997
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Filhote Pai D' Égua
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Ingredientes |
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| 3 kg lombo de filhote fresco | | 1/2 kg de Feijão Manteiguinha de Santarém | | 8 tomates médios | | 8 cebolas médias | | 5 pimentões verdes grandes | | 10 dentes de alho | | temperos verdes (alfavaca, chicória, cheiro verde, cebolinha, salsa) | | 1 pimenta de cheiro | | 5 limões | | 150ml de vinagre de vinho branco | | 250ml de vinho branco sêco | | 500g farinha d'água de mandioca | | 5 colheres de leite de coco | | 200ml de azeite de oliva | | 100ml de óleo de soja | | 100g de bacon(para o feijão) | | 100g de manteiga | | 400g de arroz | | 4 maços de jambú | | Sal a gosto | | Farinha de trigo a gosto |
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Modo de Preparo |
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| Cortar o lombo do filhote em brochetes de aproximadamente 50 gramas cada e lavar com bastante água fria corrente. Com 3 limões, 5 dentes de alho, o vinho branco,água, sal e azeite a gosto, preparar um vinad'alhos. Deixar as brochetes cobertas com ovinad'alhos pelo menos por 6 horas. Escorrer e secar bem as brochetes. Em um espeto de madeira parachurrasquinho colocar 5 brochetes intercaladas com tiras de tomate, cebola e pimentão. Passar cada espeto levemente a farinha de trigo e levá-las a chapa bem quente com um pouco de óleo para achurrascar, virando de vez em quando até ficarem douradas; reservar. |
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Modo de Preparo do Molho ao Vinagrete |
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| Com 3 tomates, 3 cebolas, 2 pimentões, 1 pimenta de cheiro, 3 dentes de alho e ostemperos verdes todos cortados bem miudinhos, mais os 2 limões, o vinagre de vinho, sal, azeite e água a gosto fazer o molho a vinagrete; reservar. |
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Modo de Preparo da Salada de Feijão Manteiguinha de Santarém |
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| Catar o feijão, lavar e colocar para cozinhar com o bacon. O feijão deve ficar macio mas não muito mole, escorrer todo o caldo. Deixar esfriar. Com um pouco do molho vinagrete, azeite e sal, fazer a salada de feijã; reservar. |
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Modo de Preparo da Farofa Molhada |
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| Em uma tigela colocar a farinha d'água de mandioca, as 5 colheres de sopa de leite de coco, um pouco do molho vinagrete e azeite, misturar e corrigir o sal. Em uma panela pequena ferver 1/2 litro de água com a manteiga. Colocar aos poucos, sobre a farinha e os ingredientes já misturados, água quente. A farofa fica molhada sem se tornar pirão. |
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Modo de Preparo do Arroz de Jambú |
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| Catar o jambú, separando as folhas com os talos mais tenros, lavar em água corrente. Em panela com água fervente e sal a gosto escaldar levemente o jambú. Escorrer e reservar a água. Com a ponta da faca picar o jambú; reservar. Fazer as 400 gramas de arroz com parte da água em que foi cozido o jambú. Cortar 2 dentes de alho em lâminas bem finas. Em uma frigideira grande com o óleo quente fritar 2 dentes de alho cortados em lâminas e 1/3 de cebola bem picadinha atéficarem douradas, puxar o jambú e acrescentar o arroz, corrigir o sal; reservar. |
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Como Servir |
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| Em pratos individuais, sobre folhas de alface colocadas no centro, arrumar as brochetes achurrascadas de filhote, de um lado colocar a salada de feijão manteiga de Santarém, do outro, usar uma forminha de 5 cm de diâmetro para enformar e arrumar a farofa molhada e o arroz de jambú. Usar tomates, cebolas e pimentão cortados em fatias, bem como parte do molho à campanha para decorar o prato colocando-os por cima do filhote e da salada de feijão, usar também raminhos de salsa na decoração. |
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Notas |
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| Filhote - Peixe de rio, de carne branca e firme, muito saborosa. Quando adulto se chame piraíba, encontrado na Amazônia, chega a ter três metros de comprimento, com mais de 150 quilos. O Filhote ideal para ser usado na feitura de pratos, deve ter por volta de 8 à 12 quilos. | | Alfavaca - Tempero amazônico que lembra o manjericão. | | Chicória - Tempero verde típico da amazônia, é usado no preparo de pratos regionais. | | Cheiro Verde - No sul é o coentro. | | Pimenta de Cheiro - Pimenta de cor amarela muito cheirosa sem entretanto queimar muito, é usada no Pará para fazer molho de pimenta ao tucupi. É planta regional da Amazônia e é autêntica marca registrada da cozinha paraense. | | Farinha d'água de mandioca - Feita com a mandioca que fica de molho no rio. É mais hidratada que as farinhas secas feitas no resto do Brasil. | | Jambú - Erva de largo uso no Pará, onde entra na composição de vários pratos típicos. Ao ser mastigada, provoca um leve tremor e amortecimento nos lábios e língua. Talvez por isso, muitos o apontem como afrodisíaco. |
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